Hlavný obrázok

Kváskové panettone

Poznáte Panettone? Je to typické talianske sviatočné sladké pečivo. Obyčajne sa pripravuje z droždia, hrozienok, ale aj kandizovanej citrusovej kôry, či madlí... Ja som si tento rok vytýčila ako výzvu jeho kváskovú úpravu. I keď je príprava cesta o niečo zdĺhavejšia, nie je to nič náročné a výsledok stojí naozaj za to.

Potrebujeme:

na rozkvas:


cca 2 PL materského (napríklad špaldového) kvásku

2 x 80 g hladkej špaldovej múky

1 x 100 g hladkej špaldovej múky

spolu 3 dcl vody


na prvé miesenie cesta:


250 g rozkvasu

250 g manitoba múky

550 g hladkej bio špaldovej múky

5 žĺtkov

2 celé vajíčka

150 g práškového cukru

160 ml vlažnej vody

250 g masla


na druhé miesenie cesta:


50 g hladkej špaldovej múky

2 žĺtky

30 g hrozienok

60 g brusníc

50 g kandizovanej citrusovej kôry

1 ČL mletého zázvoru


maslo na dokončenie




pic13

Postup prípravy receptu:

    1. Pri kváskovom pečení je dôležité aj správne načasovanie. Ja som začala s prikrmovaním kvásku ráno. Materský, špaldový, kvások (cca 2 lyžice) som dala do veľkého pohára a zmiešala s 80 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Pohár dobre uzatvorím a nechám 3 hodiny odpočívať na kuchynskej linke. 

    2. Po troch hodinách vmiešam do kvásku ďalších 80 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Uzatvorím a opäť nechám 3 hodiny odpočívať. Tento raz však na trošku teplejšom mieste. Ja si zvyknem vyhriať rúru na cca 30 stupňov (kvások dám do nej až po vyhriatí a vypnutí).
    3. A nasleduje ešte tretie kŕmenie, kedy pridám do rozkvasu posledných 100 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Opäť nechám pracovať a keď začne (cca po 2 - 3 hodinách) rozkvas klesať, nadišiel ten správny čas na miesenie cesta (z časového hľadiska už máme podvečer).
    4. Na miesenie cesta musíte použiť kuchynského pomocníka s hnetacím hákom. Ručným miesením sa vám (podľa mňa) nepodarí cesto dostatočne vypracovať. 
      Takže do misy kuchynského robota dám pripravený rozkavas, múky, práškový cukor,  vodu a začnem miesiť na najnižšej rýchlosti.
    5. Postupne pridám žĺtka a celé vajíčka a nakoniec naozaj veľmi mäkké maslo. Cesto miesim až kým nie je krásne vláčne (minimálne 20 - 25 minút). 
    6. Po vymiesení cesto prekryjem potravinovou fóliou a nechám ho v rúre kysnúť 12 - 14 hodín (čiže cez noc).
    7. Ráno ho nájdem krásne vykysnuté (svoj objem zväčší aspoň dvojnásobne, pokojne aj viac). Nasleduje druhé miesenie, kedy do vykysnutého cesta (už ručne) vmiesim poslednú múku, hrozienka, brusnice, citrusovú kôru, zázvor a žĺtka. 
    8. Dobre premiesené cesto rozdelím do papierových foriem, ktoré sú určené na pečenie Panettone. Dávam do nich cesto len tak do tretiny, maximálne polovice ich výšky.
    9. Opäť nechám cca 5 hodín kysnúť v teplej rúre (alebo kým nenarastú skoro až po okraj, už neprikrývam). 
    10. Vykysnuté Panettone vyberiem z rúry a nechám ho asi hodinku na kuchynskej linke, aby povrch bochíkov trochu preschol. Ostrým nožom alebo žiletkou určenou na zdobenie kváskového chleba nakreslím na povrch každého bochníka krížik a ozdobím kúskom masla.
    11. Pečiem v rúre vyhriatej na 190 stupňov 10 minút, potom na 170 stupňoch cca 30 - 35 minút (v závislosti od veľkosti bochníkov).
    12. Chladnutie hotového Panettone je veľmi zaujímavé. Nemusíte to však tak robiť, ale vraj sa potom v Panettone lepšie a rovnomerne rozleží všetko to maslo a pečivo nie je suché.  Aj Marta Stewart to tak robieva. :-D
      Takže jednotlivé bochníky prepichnem ihlicami na ražniči (alebo špajdľami, ak ste piekli menšie bochníčky) a otočím dole hlavou. Nechám takto až do druhého dňa.

    13. Príprava nielen tohto Panettone, ale i ďalších koláčov z kvásku nie je vôbec zložitá. Je potrebné však mať aspoň základné skúsenosti s kváskovaním. Ako som už spomínala, dôležité je najmä správne načasovanie, aby malo cesto dostatok času kysnúť. Ďalším dôležitým faktom je, že všetky suroviny musia mať izbovú teplotu. Preto ich nezabudnite vybrať s dostatočným časovým predstihom (najmä maslo a vajíčka).



Ja som sa pri príprave tohto receptu použila len 250 g manitoba múky, lebo som viac nemala. Silvia Horecká použila v recepte, ktorým som sa nechala inšpirovať, (http://horecka.sk/2018/01/panettone-kvaskove/) tejto múky viac. Tak predpokladám, že to jej Panettone je predsa len o niečo vláčnejšie a nadýchanejšie ako to moje. :-) Rovnako som použila oproti jej receptu len 150 g práškového cukru, lebo som do cesta vmiešala naviac kandizovanú citrusovú kôru.  

Kváskové Panettone je trvanlivé pečivo, takže vám nejaký čas vydrží. Ak pripravíte Panettone do menších papierových košíčkov, stane sa z nich (podľa mňa) nádherný jedlý darček. Ak by vám však nejaké Panettone predsa len zostalo, možete z neho pripraviť napríklad žemlovku, či sladké francúzske toasty... alebo ho môžete dať zapiecť do rúry preliate redším vanilkovým, či žĺtkovým krémom, ... :-)

pic13
Ďalšie podobné, ssviatočné inšpirácie nájdete aj v týchto receptoch:

Tvarohová štóla
Štedrák
Pivový koláč
Vianočka