Kváskové panettone

Pri kváskovom pečení je dôležité aj správne načasovanie. Ja som začala s prikrmovaním kvásku ráno. Materský, špaldový kvások (cca 2 lyžice) som dala do veľkého pohára a zmiešala s 80 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Pohár som dobre uzatvorila a nechala 3 hodiny odpočívať na kuchynskej linke. 

Po troch hodinách vmiešam do kvásku ďalších 80 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Uzatvorím a opäť nechám 3 hodiny odpočívať. Tento raz však na trošku teplejšom mieste. Ja si zvyknem vyhriať rúru na cca 30 stupňov (kvások dám do nej až po vyhriatí a vypnutí).

A nasleduje ešte tretie kŕmenie, kedy pridám do rozkvasu posledných 100 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Opäť nechám pracovať a keď začne (cca po 2 - 3 hodinách) rozkvas klesať, nadišiel ten správny čas na miesenie cesta (z časového hľadiska už máme podvečer).

Na miesenie cesta musíte použiť kuchynského pomocníka s hnetacím hákom. Ručným miesením sa vám (podľa mňa) nepodarí cesto dostatočne vypracovať. 
Takže do misy kuchynského robota dám pripravený rozkavas, múky, práškový cukor,  vodu a začnem miesiť na najnižšej rýchlosti.

Postupne pridám žĺtky a celé vajíčka a nakoniec naozaj veľmi mäkké maslo. Cesto miesim až kým nie je krásne vláčne (minimálne 20 - 25 minút). 

Po vymiesení cesto prekryjem potravinovou fóliou a nechám ho v rúre kysnúť 12 - 14 hodín (čiže cez noc).

Ráno ho nájdem krásne vykysnuté (svoj objem zväčší aspoň dvoj - trojnásobne). Nasleduje druhé miesenie, kedy do vykysnutého cesta (už ručne) vmiesim poslednú múku, hrozienka, brusnice, citrusovú kôru, zázvor a žĺtky. 

Dobre premiesené cesto rozdelím do papierových foriem, ktoré sú určené na pečenie Panettone. Dávam do nich cesto len tak do tretiny, maximálne polovice ich výšky.

Opäť nechám cca 5 hodín kysnúť v teplej rúre (alebo kým nenarastú skoro až po okraj, už neprikrývam). 

Vykysnuté Panettone vyberiem z rúry a nechám ho asi hodinku na kuchynskej linke, aby povrch bochíkov trochu preschol. Ostrým nožom alebo žiletkou určenou na narezávanie kváskového chleba nakreslím na povrch každého bochníka krížik a ozdobím kúskom masla.

Pečiem v rúre vyhriatej na 190 stupňov 10 minút, potom na 170 stupňoch cca 30 - 35 minút (v závislosti od veľkosti bochníkov).

Chladnutie hotového Panettone je veľmi zaujímavé. Nemusíte to však tak robiť, ale vraj sa potom v Panettone lepšie a rovnomerne rozleží všetko to maslo a pečivo nie je suché.  Aj Marta Stewart to tak robieva. 😁
Takže jednotlivé bochníky prepichnem ihlicami na ražniči (alebo špajdľami, ak ste piekli menšie bochníčky) a otočím dole hlavou, "vešiam" ich napríklad do hrnca. Nechám takto až do druhého dňa.