Best Recipes
talianske sladké pečivo

Kváskové panettone

Poznáte Panettone? Je to typické talianske sviatočné sladké pečivo. Obyčajne sa pripravuje z droždia, hrozienok, ale aj kandizovanej citrusovej kôry, či mandlí... Ja som si tento rok vytýčila ako výzvu jeho kváskovú úpravu. I keď je príprava cesta o niečo zdĺhavejšia, nie je to nič náročné a výsledok stojí naozaj za to.

na rozkvas:

cca 2 PL materského kvásku (napr. špaldového)

2 x 80 g hladkej špaldovej múky

1 x 100 g hladkej špaldovej múky

cca 3 dcl vody


na prvé miesenie cesta:

250 g rozkvasu

250 g múky manitoba

550 g hladkej špaldovej múky

5 žĺtkov

2 celé vajíčka

150 g práškového cukru

160 ml vlažnej vody

250 g masla


na druhé miesenie cesta:

50 g hladkej špaldovej múky

2 žĺtka

30 g hrozienok

60 g sušených brusníc

50 g kandizovanej citrusovej kôry

1 ČL mletého zázvoru

maslo na dokončenie



Príprava
Kroky: 12

1.

Pri kváskovom pečení je dôležité aj správne načasovanie. Ja som začala s prikrmovaním kvásku ráno. Materský, špaldový kvások (cca 2 lyžice) som dala do veľkého pohára a zmiešala s 80 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Pohár som dobre uzatvorila a nechala 3 hodiny odpočívať na kuchynskej linke. 

2.

Po troch hodinách vmiešam do kvásku ďalších 80 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Uzatvorím a opäť nechám 3 hodiny odpočívať. Tento raz však na trošku teplejšom mieste. Ja si zvyknem vyhriať rúru na cca 30 stupňov (kvások dám do nej až po vyhriatí a vypnutí).

3.

A nasleduje ešte tretie kŕmenie, kedy pridám do rozkvasu posledných 100 g hladkej špaldovej múky a cca 1 dcl vody. Opäť nechám pracovať a keď začne (cca po 2 - 3 hodinách) rozkvas klesať, nadišiel ten správny čas na miesenie cesta (z časového hľadiska už máme podvečer).

4.

Na miesenie cesta musíte použiť kuchynského pomocníka s hnetacím hákom. Ručným miesením sa vám (podľa mňa) nepodarí cesto dostatočne vypracovať. 
Takže do misy kuchynského robota dám pripravený rozkavas, múky, práškový cukor,  vodu a začnem miesiť na najnižšej rýchlosti.

5.

Postupne pridám žĺtka a celé vajíčka a nakoniec naozaj veľmi mäkké maslo. Cesto miesim až kým nie je krásne vláčne (minimálne 20 - 25 minút). 

6.

Po vymiesení cesto prekryjem potravinovou fóliou a nechám ho v rúre kysnúť 12 - 14 hodín (čiže cez noc).

7.

Ráno ho nájdem krásne vykysnuté (svoj objem zväčší aspoň dvoj - trojnásobne). Nasleduje druhé miesenie, kedy do vykysnutého cesta (už ručne) vmiesim poslednú múku, hrozienka, brusnice, citrusovú kôru, zázvor a žĺtka. 

8.

Dobre premiesené cesto rozdelím do papierových foriem, ktoré sú určené na pečenie Panettone. Dávam do nich cesto len tak do tretiny, maximálne polovice ich výšky.

9.

Opäť nechám cca 5 hodín kysnúť v teplej rúre (alebo kým nenarastú skoro až po okraj, už neprikrývam). 

10.

Vykysnuté Panettone vyberiem z rúry a nechám ho asi hodinku na kuchynskej linke, aby povrch bochíkov trochu preschol. Ostrým nožom alebo žiletkou určenou na narezávanie kváskového chleba nakreslím na povrch každého bochníka krížik a ozdobím kúskom masla.

11.

Pečiem v rúre vyhriatej na 190 stupňov 10 minút, potom na 170 stupňoch cca 30 - 35 minút (v závislosti od veľkosti bochníkov).

12.

Chladnutie hotového Panettone je veľmi zaujímavé. Nemusíte to však tak robiť, ale vraj sa potom v Panettone lepšie a rovnomerne rozleží všetko to maslo a pečivo nie je suché.  Aj Marta Stewart to tak robieva. 😁
Takže jednotlivé bochníky prepichnem ihlicami na ražniči (alebo špajdľami, ak ste piekli menšie bochníčky) a otočím dole hlavou, "vešiam" ich napríklad do hrnca. Nechám takto až do druhého dňa.

Príprava nielen tohto Panettone, ale i ďalších koláčov z kvásku nie je vôbec zložitá. Je potrebné však mať aspoň základné skúsenosti s kváskovaním. Ako som už spomínala, dôležité je najmä správne načasovanie, aby malo cesto dostatok času kysnúť. Ďalším dôležitým faktom je, že všetky suroviny musia mať izbovú teplotu. Preto ich nezabudnite vybrať s dostatočným časovým predstihom (najmä maslo a vajíčka).

Ja som sa pri príprave tohto receptu použila len 250 g manitoba múky, lebo som viac nemala. Silvia Horecká použila v recepte, ktorým som sa nechala inšpirovať, (http://horecka.sk/2018/01/panettone-kvaskove/) tejto múky viac. Tak predpokladám, že to jej Panettone je predsa len o niečo vláčnejšie a nadýchanejšie ako to moje. Rovnako som použila oproti jej receptu len 150 g práškového cukru, lebo som do cesta vmiešala naviac kandizovanú citrusovú kôru.  

Kváskové Panettone je trvanlivé pečivo, takže vám nejaký čas vydrží. Ak pripravíte Panettone do menších papierových košíčkov, stane sa z nich (podľa mňa) nádherný jedlý darček. Ak by vám však nejaké Panettone predsa len zostalo, možete z neho pripraviť napríklad žemlovku, či sladké francúzske toasty... alebo ho môžete dať zapiecť do rúry preliate redším vanilkovým, či žĺtkovým krémom.

Inšpirovala som vás? Pošlite aj priateľom...


Ešte niečo ?

Nové inšpirácie.

s medovou glazúrou

Veľkonočné judáše

s medvedím cesnakom

Špenátové palacinky

indická klasika

Kura Tikka Masala

so želé a broskyňami

Tvarohová torta

bez strúhanky

Pečená fašírka

v slanej verzii

Mrkvová roláda